Referat Getreide

_Getreide

Getreide deckt weltweit etwa 60% d. Nahrungsbedarfs

In Entwicklungsl nder sehr wichtig

Getreidearten Getreidearten

_{N hrstoffe:}

Fruchtschale 6% Ballaststoffe

Sammenschale Mineralstoffe

Vitamine

Aleuronschicht 5% Mineralstoffe Vitamine Eiweiße

Keimlinge 2% Mineralstoffe Vitamine Eiweiß

Fett

Mehlkörper  83 % Eiweiß

Mehl) Stärke KLEBER)

Weizen wichtigstes Brotgetreide

_{Roggen ( viel Ca, Thiamin, Riboflavin, Niacin )}

_{Ausmahlungsgrad}

Das Getreide kann unterschiedlich stark ausgemahlen werden. Je nach Ausmahlungsgrad spricht man von Volkornmehl od. Auszugsmehl.

_{Volkornmehl - hoher Ausmahlungsgrad}

Volkornmehl muß den gesamten gereinigten Körper enthalten, mit dem Keimling. Die Körner können aber vor der Vermahlung von der ußeren Fruchtschale befreit werden. Mineralstoffreiche Außenschicht werden mit vermahlen.

_{Auszugsmehl - niedriger Ausmahlungsgrad}

Es werden Frucht- u. Samenschalen, Aleuronschicht und Keimlinge unterschiedlich abgetrennt. Der Mineral , Vitamin- und Ballaststoffarme Mehlkörper wird nur vermahlen.

_{Typenbezeichnung}

Typenzahl eines Mehles auf der Verpackung informiert einen über d. Ausmahlungsgrad u. d. Mineralstoffgehalt.

Mineralstoffgehalt kann durch Verbrennung festgestellt werden. ( Aschegehalt besteht aus

_{Mineralstoff )}

Typenzahl gibt an wieviel mg Mineralstoffe in 100g Trockenmehl enthalten ist. Typ : 405 = 405mg Mineralstoffe in 100g Mehl

= 1600mg " " " "

T Mineralstoffgehalt ist abh ngig vom Ausmahlungsgrad

T Je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher der Vitamin-, Mineralstoff- und

Ballaststoffgehalt.

Vollkornbrot haben im Gegensatz zu Weißbrot einen

höheren Eiweißgehalt und auch biologisch hochwertiges Eiweiß.( Eiweißstoffe der Aleuronschicht sind hochwertig ) Das Klebereiweiß des Mehlkörpers kann nur in geringen Teil in Körpereiweiß umgebaut werden.

höherer Fettgehalt : Keimling = Fettreich, Linolsäurehaltig T Volkornmehl wird schnell ranzig. ( Um Haltbarkeit zu steigern wird der Keimling oft entfernt. )